Por que você não pode esquecer de adicionar sal à água ao cozinhar ovos: a ciência explica seus benefícios para a coagulação

Acredite ou não, a maioria das coisas que acontecem na cozinha pode ser explicada com um pouco de ciência. Até mesmo receitas, como fazer ovos cozidos, que, simplesmente adicionando um pouco de sal à água, farão com que você tenha ovos cozidos melhores.

Como isso funciona?

A primeira coisa que precisamos deixar claro é que a água salgada — adicionando, por exemplo, uma colher de sopa de sal por litro — terá pouco impacto no tempero do ovo. É por isso que muitas pessoas não salgam a água em que cozinham os ovos, já que a porosidade da casca, embora grande, não permite que nossos ovos temperem em tão pouco tempo.

O que acontece, por exemplo, é que a água salgada ferve mais rápido do que a água sem sal. É um fenômeno químico simples que, na verdade, faz com que a água salgada demore mais para ferver, mas, logicamente, atinge uma temperatura mais alta. Em teoria, a água ferve a 100 °C, mas se tivermos água salgada, a situação muda.

O sal é um soluto não volátil, o que significa que as moléculas de água precisam de mais energia para atingir o estado de vapor (ebulição), razão pela qual a água salgada “ferve” com mais intensidade do que a água sem sal. No entanto, essa não é a única magia da ciência e da química que nos interessa.

A outra razão pela qual você deve adicionar sal à água em que cozinha os ovos tem a ver com as propriedades do próprio sal. Sim, já dissemos que não tempera o ovo, mas coagula mais rapidamente e, se quebrar, evita que escorra para a panela.

Basicamente, o que acontece é que a água salgada modifica o teor de proteína da clara do ovo — que será a que se espalha quando um ovo quebrado é quebrado —, promovendo a coagulação e, assim, facilitando a formação de uma pequena vedação natural (devido a essas proteínas) na casca, caso ela se quebre. Isso impedirá que o ovo se dissolva na água.

No entanto, não se trata apenas de um milagre atribuível ao sal em si, mas — e acima de tudo — à alta temperatura da água. O sal obviamente ajuda. O que o sal não ajuda, embora existam mitos que apontam nessa direção, é descascar melhor os ovos, por exemplo.

Para descascar melhor os ovos, a primeira coisa a fazer é não usar ovos muito frescos, parar de cozinhá-los com água gelada após o cozimento – porque isso soltará a membrana interna da casca – ou começar a cozinhar os ovos em água fervente.