Estamos nos preparando para a Páscoa e produtos à base de chocolate chamam atenção, especialmente os ovos, de todos os tipos e tamanhos em suas chamativas embalagens coloridas. Mas, o que muita gente não sabe é que 26 de março é Dia do Cacau. Esse fruto nativo das florestas tropicais da América Central e do Sul tem papel fundamental na pâtisserie mundial há séculos, já que é a matéria-prima do chocolate.
O patissier Tarso Quadros, da Fábula Doces, destaca que o uso do cacau tem sido bem mais ampla do que o bom, velho e
saboroso chocolate. “A gente tem algumas variações de utilização da própria castanha, como os nibs, que dão uma crocância e que dão uma diferenciada em diversos produtos”.
Ele lembra que são muitas opções com sabores diferentes. “Produtores artesanais trabalham o bean-to-bar, que vai da castanha até a barra, sempre com uma torra diferenciada, uma secagem, uma fermentação, e tudo isso confere ao
produto um sabor diferenciado”.
Marcus Vaillant
Tarso acredito que o chocolate evoluiu de tal forma que pode se comparar ao vinho, que tem suas nuances e sabores, dependendo da safra, do produtor; assim como o café, que varia dependendo da torrefação, da região onde é produzido, do terroir.
“Os paladares mais apurados percebem essas diferenças e o chocolate entranessa mesma barca”, constata. O profissional enfatiza que o chocolate é fundamental na confeitaria porque é uma das bases das preparações, afinal “é o queridinho da população”. Ele destaca que os doces, principalmente os bombons, cobertos por chocolate, que confere dulçor e uma casquinha com uma textura diferente do recheio cremoso. “A gente usa bastante por essa razão. Na nossa confeitaria o bolo que mais sai é o de brigadeiro ou o fabuloso que também leva bastante chocolate e até mesmo o prestígio”.
Tarso aponta que o chocolate está sempre muito presente no paladar das pessoas e também na memória afetiva delas. “O chocolate é sempre um bom presente, um gesto de carinho para a pessoa que se gosta. Sempre que a gente chega com uma caixa de bombom, de chocolate, os sorrisos se abrem instantaneamente”, completa.
Joao Vieira
Produção e Consumo
O Brasil, que já foi o segundo maior produtor mundial de cacau, hoje ocupa a sexta colocação, com cerca de 300 mil toneladas ao ano, segundo a Organização Internacional do Cacau (ICCO).
O país utiliza 230 mil toneladas para produzir 805 mil toneladas de chocolate, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Amendoim e Balas (Abicab). Produção nacional da fruta concentra-se principalmente entre Pará e Bahia, que alimentam a indústria com quase 190 mil toneladas, que simboliza 95% da produção nacional. O restante vem do exterior e de estados como Espírito Santo, Rondônia, Amazonas, Mato Grosso, Roraima, Amapá, São Paulo, Ceará, Sergipe, e Tocantins, segundo dados do Ministério da Agricultura e Pecuária.
A produção de Mato Grosso concentra-se na região dos municípios de Alta Floresta e Cotriguaçu. O chef de cozinha Fernando
Mack, do restaurante Brasido, é um entusiasta do cacau mato-grossense.
Ele relata que conheceu o cacau de Alta Floresta em 2015. “Percebi que algumas famílias de migrantes levaram o cacau para lá e começaram a produzir. São pequenas propriedades e muitas delas tiveram apoio da Unemat (Universidade do Estado de Mato Grosso) e Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária).
“Eles fazem um processo bem legal, tanto de fermentação, quanto de seleção de grãos e principalmente da torra”, detalha, acrescentando que compra quantidades pequenas, de 30 a 40 quilos, e fazem a base do chocolate dentro do restaurante.
“Eu acho isso incrível, um produto amazônico, que acaba dando um valor agregado muito grande. A gente tem no Brasido
uma sobremesa chamada Floresta Amazônica, que é feita com esse chocolate e é sucesso entre os clientes”.
O Brasil ocupa a 44ª posição no ranking mundial em consumo de chocolate, com 3,9 quilos anuais por habitante, menos da metade dos líderes Estônia, Alemanha e Suíça, com 9, 8 e 7,9 quilos respectivamente.
