O ovo é um alimento nutritivo, de fácil acesso, de paladar agradável e muito utilizado no preparo de diversos pratos. No dia 11 de outubro é celebrado o Dia Mundial do Ovo. Segundo a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), o Brasil é o 5º produtor mundial de ovos, totalizando um crescimento de 70% na última década.
No início de agosto, a ABPA divulgou projeções indicando que a produção de ovos no Brasil poderá alcançar 56,9 bilhões de unidades em 2024, representando um crescimento de até 8,5% em relação ao ano passado. O consumo de ovos também aumentou em 8,5%, totalizando 170 unidades por habitante por ano.
Entre as características mais curiosas do ovo, está a sua composição. Embora existam diferentes espécies que produzem esse alimento, a maioria dos ovos de aves tem composição parecida e oferece quantidade semelhante de calorias que variam de 50 a 190 Kcal/100 g.
O ovo é um corpo unicelular, formado em oviduto da fêmea e tem como objetivo nutrir o gérmen da respectiva espécie em reprodução. É considerado um alimento completo pois fornece nutrientes indispensáveis ao ser humano e é de fácil digestão.
Dentre seus nutrientes, o alimento se destaca pelas proteínas do albúmen (clara) conalbumina, ovomucina, lisozima, avidina, ovoalbuminas e ovoglobulinas. Já a gema contém duas proteínas, a lipovitelina e a fosfovitina. Outro componente bem expressivo no ovo são os lipídeos, que representam em torno de 11% do seu peso, e são representados por triacilglicerídeos, fosfolipídeos, colesterol livre e colesterol esterificado. Além disso, possui, fósforo, cálcio, potássio, sódio e ferro, provitamina A e várias do completo B.
Destacamos também que a proteína em maior quantidade no ovo, a conoalbumina, tem capacidade de se complexar com íons metálicos bi e trivalentes, como Cu, Zn, Al e principalmente o Fe. Isso facilita seu transporte pelo plasma e consequentemente sua aproximação e utilização pelas células. Outro ponto, a ovomucina e a lisozima, que promovem a característica viscosa da clara, são componentes fundamentais na imunidade contra bactérias patogênicas.
Estudos recentes também indicam que o ovo é uma excelente fonte de colina, um nutriente essencial para o funcionamento cerebral e a saúde do coração. Pesquisas mostram que o consumo moderado de ovos não está diretamente relacionado ao aumento dos níveis de colesterol no sangue. O mito de que o ovo aumenta o colesterol foi desmistificado por novas evidências científicas, mas é importante que pessoas com condições de saúde específicas, como o diabetes, consumam ovos com moderação e sempre sob orientação médica.
É importante ter atenção à procedência do ovo. Atualmente a avicultura modernizada permite obter esse produto com ausência de bactérias contaminantes como Salmonelas e até mesmo a produção de gemas com uma cor laranja mais intensa e mais brilhante são nutricionalmente preferíveis porque contêm mais luteína e zeaxantina, fitoquímicos que contribuem para a saúde ocular. Isso é possível graças à biotecnologia aliada às modificações genéticas. E ainda vale ressaltar os cuidados sanitários que as indústrias de ovos possuem, obedecendo rigorosas práticas de fabricação, que isentam os ovos de problemas microbianos.
Vale salientar que para algumas pessoas a ovoglobulina é uma proteína que apresenta forte atividade antigênica, sendo a principal responsável pelos casos de alergia a ovos. Quando houver essa condição em uma pessoa, o consumo do produto deverá ser evitado, incluindo também nesses casos, produtos imunológicos (vacinas) produzidas com uso dessa proteína.
Para quem não pode ou não deseja consumir ovos, existem opções de substituição em receitas, como o uso de sementes de chia ou linhaça hidratadas, que podem funcionar como ligantes em preparações culinárias, ou produtos como tofu e substitutos comerciais de ovos. Para quem tem restrições, é importante buscar alternativas que mantenham a qualidade nutricional da dieta.
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Sandra Oliveira é nutricionista, mestre em biologia e docente da Estácio.
