O Pantanal é um bioma riquíssimo não só no que concerne à fauna, flora e belezas naturais, mas também cheio de histórias, carregado de conhecimentos ascentrais, ingredientes peculiares e uma rica gastronomia. Mapear tantas riquezas não é tarefa das mais fáceis. Só mesmo sendo muito apaixonado por esse mundo regido pelas águas para se propôr a tal empreitada.
É o que faz o chef de cozinha sulmato-grossense Paulo Machado. Mestre em Hospitalidade e formado em escolas de gastronomia na França, em 2013 ele começou a organizar Food Safaris, que consiste em viagens para lugares exclusivos com foco na gastronomia local.
Inquieto e dinâmico, ele toca diversos projetos ao mesmo tempo, escreve livros, faz programas de tevê, assina cardápios e está iniciando um doutorado em antropologia da alimentação na Espanha. Se diz animado para compartilhar sua paixão pela gastronomia pantaneira e a possibilidade de explorar a relação entre comida e cultura regional em diferentes contextos.
No próximo dia 5 de agosto, ele lança o livro “Rota Gastronômica Pantaneira por Paulo Machado”, na sede do Instituto Histórico e Geográfico de Mato Grosso do Sul, em Campo Grande.
A obra, organizada pelo Instituto que leva o nome dele e executada junto com a produtora Marcia Marinho, permite ao leitor fazer uma jornada saborosa para além das simples receitas. Para ele, divulgar a gastronomia pantaneira através de uma rota gastronômica, explorando seus sabores, ingredientes e potencial humano e de hospitalidade é o gol desta obra.
“A cozinha tem papel fundamental na vida das pessoas e quando ela se torna livro, consegue passar além de conhecimento e aprendizado uma forma de expansão de horizontes e entendimento daquilo que temos enquanto ingredientes e técnicas regionais e suas influências”, explica em entrevista concedida nos intervalos das inúmeras tarefas.
Com textos da jornalista Tati Feldens, co-fundadora da Rota Gastronômica Pantaneira, e fotografia de Elis Regina, o livro reúne em suas 66 páginas, 21 receitas, sendo que 11 delas revelam não apenas a riqueza dos ingredientes locais, mas também as influências étnicas que moldaram a culinária pantaneira ao longo do tempo, como a gaúcha, oriental, terena indígena, árabe, boliviana, paraguaia, nordestina, doçaria colonial, etc.
O chef enfatiza que a gastronomia pantaneira é uma culinária regional brasileira que se destaca pela sua diversidade de ingredientes e sabores. Ela é fortemente influenciada pela cultura indígena, pelos costumes dos povos ribeirinhos e pelo
estilo de vida dos pantaneiros.
“O que faz a gastronomia pantaneira tão única é a sua conexão profunda com a natureza e a utilização de ingredientes típicos da região, como peixes de água doce, carnes de animais que pastam, jacaré, carne de sol, mandioca, banana-daterra, erva-mate, lácteos, milho, entre outros. Esses ingredientes são combinados de forma criativa e saborosa,
resultando em pratos autênticos e marcantes”.
Ele lembra ainda que a gastronomia pantaneira é conhecida pelo seu modo de preparo simples e tradicional, que valoriza a
técnica ancestral de defumação e o uso de fogão a lenha. “Os pratos são preparados com cuidado e paciência, respeitando os ritmos da natureza e preservando a essência dos sabores locais”, reforça, acrescentando que “ela é uma expressão viva da tradição, da sustentabilidade e da valorização dos recursos naturais, proporcionando uma experiência gastronômica autêntica e inesquecível”.
Em todas as receitas do livro há uma breve explicação sobre o prato, além de ingredientes, modo de preparo e curiosidade do chef. Um box explicativo com rendimento, tempo de preparo e nível de dificuldade completam a obra cujo projeto gráfico é assinado por Fernando Pissuto Trevisan.
Sobre o processo de seleção das histórias que recheiam a oba e das receitas para compor o livro, Paulo explica que foi um
trabalho minucioso e cuidadoso.
Inicialmente, foi realizada uma extensa pesquisa sobre a cultura e a culinária da região do Pantanal, algo que ele iniciou há quase 20 anos.
Após a fase de pesquisa, foi realizado um estudo de campo, com apoio do Sebrae MS e da fundação de Turismo de Mato Grosso do Sul para consolidar um caminho gastronômico nas regiões turísticas do estado.
“Vivenciamos de perto a cultura local, conversamos com pessoas da comunidade e conhecemos suas histórias e experiências
relacionadas à gastronomia. Essa imersão no contexto permitiu uma compreensão mais profunda das nuances e peculiaridades da culinária regional”.
Paralelamente, ele testou diversas receitas típicas, e selecionou aquelas que melhor representavam a cultura e influências.
“É uma viagem pela história, pelos costumes e pela alma do pantaneiro. Um registro inédito dos sabores de dez atrativos turísticos de importante destaque nas diferentes regiões e cidades pantaneiras”, completa Paulo Machado.
A publicação, da Life Editora, contou com investimento do Fundo de Investimentos Culturais de MS, Fundação de Cultura de MS e Secretaria de Estado de Turismo, Esporte e Cultura do Governo do Estado de Mato Grosso do Sul.
