Tagine de frango – Marrocos

Marrocos tem uma cultura alimentar rica e vibrante, que é especialmente exemplificada em seus tagines perfumados e profundamente saborosos. Aqui está uma receita de tagine de frango e grão de bico, preparado com a ajuda de uma mãe e avó marroquinas, com uma adorável variedade de sabores de sensações doces a picantes e tudo mais.

INGREDIENTES:

Ras el hanout

• 2 colheres ((de chá) de sementes de coentro
• 2 colheres (de chá) de sementes de cominho
• 2 colheres (de chá) de gengibre moído
• 1 colher (de chá) de canela em pó
• 1/2 colher (de chá) de cravo moído
• 2 colheres de páprica moída
• 1 colher (de chá) de pimenta vermelha kashmiri em pó (ou pimenta caiena)
• 1/2 colher (de chá) de sal kosher
• 1 colher (de chá) de pimenta preta moída
• 2 colheres (de chá) de açafrão moído

Tagine

• 8 coxas de frango desossadas e sem pele
• 2 latas de grão de bico bem escorrido
• 1/4 xícara + 1/4 xícara de azeite
• 1/2 colher (de chá) de sal kosher
• 2 1/2 xícaras de tomates triturados
• 1 xícara de água + 1/2 xícara de água
• 1 cebola roxa, cortada em meias-luas finas
• 1 bulbo grande de erva-doce em cubos
• 6 dentes de alho, picados
• 4 onças de damascos secos picados
• 2 colheres de mel

Acompanhamento

• 2 xícaras de sêmola para cuscuz
• Ras el hanout

PREPARAÇÃO:

Ras el hanout

1. Torre as sementes de coentro e cominho em uma frigideira seca, em fogo baixo por aproximadamente dois minutos. As sementes de coentro devem dourar levemente e devem facilmente se quebrar com a pressão da unha. A semente de cominho deve desmanchar em seus dedos, mas definitivamente não deve  escurecer. Preste atenção durante esta etapa!
2. Esmague as sementes no moedor de café ou moedor de especiarias/nozes. Almofariz e pilões também funcionam, mas você definitivamente quer as sementes finamente moídas. Adicione o restante das especiarias ao moedor ou misture tudo em uma tigela.

Tagine

1. Em uma tigela, misture as coxas de frango com 1/4 xícara de azeite e 1 colher (de sopa) de ras el hanout. Certifique-se de que a mistura de especiarias esteja bem distribuída.
2. Em um grande forno holandês (panela de ferro fundido com tampa), aqueça 1/8 xícara de azeite em fogo médio alto. Doure o frango, 2 minutos de cada lado. Deixe o frango dourar claro, mas não muito marrom ou com bordas queimadas. Pode ser necessário preparar o frango em 2-3 lotes.
3. Reserve o frango em um prato após o cozimento.
4. Adicione a cebola roxa, o restante do azeite e a erva-doce ao forno holandês, mexendo bem. Ligue o fogo para baixo-médio. Cozinhe por 8-10 minutos, até que a cebola e o funcho estejam muito macios, mexendo a cada minuto ou mais. Adicione o alho, mexa. Deixe cozinhar por 2 minutos, até que o alho ganhe um pouco de cor. Adicione 2 1/2 colheres (de sopa) de mistura de especiarias e mexa bem por 1 minuto. Adicione os tomates esmagados, mexa. Adicione o frango com sucos na panela, juntamente com o grão de bico. Misture bem. Adicione a água e mexa novamente.
5. Leve a mistura ao fogo baixo, apenas borbulhando e tampe a panela. Dependendo de quanto tempo você tem, você pode variar a temperatura. Eu gosto de ferver em fogo baixo por cerca de 90 minutos, para que o sabor realmente fique bem e o frango fique super macio. Se você quiser fazê-lo em 60 ou menos, leve a uma fervura mais pesada, aumentando o fogo para baixo-médio. Deixe o forno holandês fazer o seu trabalho, verificando e mexendo a cada 20-30 minutos. Após 60 minutos, adicione 1/2 colher (de chá) de sal kosher (ou mais a gosto).
6. Em cerca de 60 minutos, faça sua calda com 1/4 de xícara de água, mel e damascos. Basta levar os ingredientes para ferver em uma panela, reduzir para ferver em fogo baixo, descoberto. Após cerca de 10 minutos, um delicioso xarope de damasco e mel se formará.
7. Como o tagine está começando a se secar, quando você mexer, haverá menos líquido e o molho começará a se unir. Adicione a calda neste ponto, em cerca de 60-75 minutos. Cozinhe até que o tagine se torne um ensopado grosso – você sempre pode acelerar o processo no final cobrindo parcialmente o tagine enquanto cozinha e aumentando ligeiramente o fogo.

Cuscuz

1. Leve 3 xícaras de água para ferver com um pouco de sal.
2. Adicione o cuscuz e deixe ferver e tampe.
3. Verifique em cerca de 10-15 minutos, deve ser macio, sem água residual.